L’arte di ricevere e far sentire gli ospiti a proprio agio e’ spesso innata.
Non ci sono manuali che possano insegnare l’empatia ed il buon gusto necessari a fare di ogni invito un successo, ma e’ pur vero che esistono alcune fondamentali regole, spesso trascurate o semplicemente ignorate, la cui conoscenza consente di acquisire sicurezza e stile, per poterli tradurre in quell’atmosfera, curata e piacevo e, che renderà indimenticabile la Vostra accoglienza.
Ovviamente ci sono inviti che richiedono un’applicazione rigorosa de le norme dettate dall’etichetta ed inviti per i quali un’applicazione così rigida risulterebbe forzata e fuori luogo.
Lasciamo la valutazione alla Vostra sensibilita’, certi che sia comunque utile fornirvi un compendio dei principi indispensabili per non commettere errori, e poter gestire con classe i contesti in cui la spontaneità non basta…
Anche la forma dei piatti va coordinata al tipo di cena che avete organizzato: servizi da tavola di forma squadrata ed essenziali sono perfetti per le cene di stile orientale, ed in generale etniche, mentre le fogge piu’ elaborate sono adatte ad occasioni chic e tavole formali.
I fiori ed i motivi provenzali si prestano all’uso per pranzi all’aperto.

L’invito formale puo’ spesso generare equivoci relativi all’ora dei pasti.

Per evitare dubbi: • Ia prima colazione e’ quella che si consuma dopo il risveglio, e non e’ oggetto di invito.

• Ia colazione, che viene da alcuni definita pranzo (impropriamente, ma forse per il richiamo a latino prandium, che era per i romani il pasto sostanzioso, il piu’ completo della giornata), si svolge in genere tra l’una e l’una e un quarto, sebbene l’ora vari molto a seconda della regione d’ Italia in cui ci si trova.
• il pranzo e’ il pasto serale (consumato tra le venti e le ventuno, anche qui con variazioni a seconda della latitudine. . . ).
• Ia cena definisce il pasto che avviene dalle nove di sera in poi, dopo teatro.

Gli inviti informali possono essere fatti per telefono. Oltre a comunicare il giorno e l’ora dell’invito, si specifica se si tratta di un’occasione particolare.

Questo tipo di invito va fatto con almeno una settimana d’anticipo rispetto alla data dell’incontro, ed e’ consentito per inviti rivolti a non piu’ di una dozzina di persone. Per un numero maggiore si utilizza invece l’invito scritto. Indispensabile anche nel caso di occasioni formali, nel qual caso va inviato con un anticipo di circa venti giorni.

Non ci sono regole sul numero di invitati (a parte l’accortezza di evitare di ritrovarsi in tredici a tavola, perche’ questo potrebbe turbare qualche ospite superstizioso, oltre che creare problemi relativi all’apparecchiatura…)

Il consiglio e’ comunque quello di non invitare un numero di persone superiore allo spazio disponibile a tavola (piu’ o meno 60 cm. dal centro di un piatto al centro di quello dell’ospite a fianco) e, in ogni caso, mai piu’ invitati di quanti siate in grado di gestire con serenita’.
Una padrona di casa che si assenta per tempi lunghi in cucina o che appare agitata perche’ non riesce a seguire tutto con sufficiente cura, puÚ pregiudicare la riuscita di una cena per altro squisita.

Quei pochi metri quadrati di stoffa con i quali si decidera di rivestire la tavola contribuiranno a creare lo stile della serata: il colore, la consistenza, il disegno e la preziosita’ del tessuto sono dettagli che non si possono scegliere a caso, ma vanno pensati in funzione della formalita’ dell’evento, ricordando che i tessuti come la fiandra, il pizzo, la seta in tinte neutre e colori pastello sono adatti alle occasioni molto importanti, mentre il lino ed il cotone sono indicati per occasioni meno impegnative e per le cene all’aperto.

Se volete dare un tocco particolare alla Vostra tavola, e seguire la tendenza etnica, potete optare per i tessuti particolari come la canapa, i tessuti grezzi indiani nelle tonalita’ del rosso, del verde, del bronzo e dell’oro, o utilizare organze impalpabili e dalle trasparenze cangianti, sovrapposte a tovaglie in tessuti naturali.
In ogni caso, la tovaglia deve essere sempre perfettamente stirata (a meno che non abbia un voluto effetto stropicciato) e, se bianca, deve essere immacolata.
La tovaglia dovrebbe scendere ai lati di circa 30-40 cm. Per le occasioni piu’ importanti e formali, potete utilizzare tovaglie che arrivino sino a 25 cm. da terra.
Solo nel caso di pranzi a buffet si puo’ creare un tavolo “vestito”, che comporta ‘uso di una tovaglia molto lunga che scende fino a terra e viene arrotondata e ripiegata verso ‘interno.
Si tratta di un tipo di allestimento formale e senza dubbio decorativo, ma assolutamente sconsigliabile per pranzi seduti, per ovvie ragioni di intralcio ai commensali.
Accorgimenti: sotto la tovaglia stendete sempre un telo di plastica o un mollettone, per proteggere il tavolo da imprevedibili danni.

Per essere completo, un servizio dovrebbe essere composto almeno da:

• 12 piatti piani
• 12 piatti fondi
• 12/24 piatti frutta (utilizzati anche per gli antipasti)
• Inoltre, una serie di piatti da portata, ovali e rettangolari, una ciotola larga e bassa per i risotti, una o due ciotole fonde per i primi asciutti, una zuppiera, un’insalatiera.

La scelta di fogge, colori e materiali dipende in gran parte dal gusto personale e dalla formalita’ dell’occasione: la porcellana e’ certamente piu’ adatta per esprimere eleganza e raffinatezza, sia nel classico bianco o avorio, che con bordi oro e platino e decori delicati in rilievo. La ceramica e la maiolica sono indicate per inviti piu’ disinvolti e possono essere in colori vivaci.
Esiste anche una tendenza attuale per apparecchiature di stile minimale, con piatti di forme geometriche, le cui linee pulite ed origina i creano effetti di grande freschezza e suggestione.
Il ton sur ton piatto-tovaglia e’ piu’ gradevole nei toni chiari e pastello, e risulta invece meno efficace se la tovaglia e’ colorata in tinte vivaci: meglio optare per contrasti cromatici d’effetto (giallo/blu, verde/ametista, tabacco/arancio e giocare con l’abbinamento di candele ed accessori per la tavola che riprendano il colore dei piatti.

Pranzi e cene formali non richiedono, ma spesso prevedono, I’uso del sottopiatto (utile elemento decorativo, oltre che protezione della tovaglia), che restera’ al suo posto per l’intera durata de pranzo, e su cui saranno posizionati il piatto piano ed il piatto fondo (e’ bene ricordare che la fondina va riservata esclusivamente alle minestre, mentre pasta asciutta e risotti si servono ne piatto piano).

Tenendo presente che tutte le posate vanno sistemate seguendo un ordine cronologico di utilizzo (piu’ lontane dal piatto quelle che andranno usate per prime), esse seguono questa disposizione:

• le forchette vanno alla sinistra del piatto (con la sola eccezione della forchetta per le ostriche, che va invece a destra)
• il coltello (con la ama rivolta all’interno) ed il cucchiaio (con la parte concava che poggia sulla tovaglia) vanno a destra.
• in alto, sopra il piatto, vanno sistemate le posate da dessert (il manico della forchettina va a sinistra, quello del cucchiaino o del coltellino a destra, con la lama di quest’ultimo rivolta verso il piatto).

Troppe posate intralciano i commensali e non sono affatto eleganti: ai lati del piatto mai piu’ di due forchette, due coltelli ed un cucchiaio,se il menu lo prevede.
Ulteriori posate eventualmente necessarie saranno aggiunte e sostituite alle precedenti durante i pasto.
Il tovagliolo va posto alla sinistra del piatto, o sopra di esso, piegato semplicemente. Mai sotto le posate (e neppure sopra).
I bicchieri vanno posizionati davanti al piatto, leggermente a destra, in linea con la punta del coltello.
Se si utilizzano quattro bicchieri – numero massimo consentito, ma e’ consigliabile non superare il numero di tre, a sinistra va sistemato quello per l’acqua (piu’ grande), poi quello per il vino rosso (medio), infine quello per il vino bianco.
Dietro a questi tre, va posizionata, se ne e’ previsto l’uso, la flute per lo spumante.

e’ un fondamentale completamento decorativo della tavola. Sia che la scelta ricada su fiori freschi o su piu’ elaborate e creative composizioni, I’importante e’ che esso non intralci la visuale degli ospiti, e che si armonizzi con i colori di piatti e tovaglia

Il piattino per il pane va collocato a sinistra del piatto, in linea con la punta della forchetta.
Il compito di presentare spetta possibilmente ad una terza persona, che fa conoscere le parti.
La regola del galateo stabilisce che la persona di minor importanza venga presentata a quella che ne ha di piu’.
In ogni caso:

• I’uomo viene presentato alla donna
• Ia giovane alla signora
• Ia persona con la quale si ha piu’ confidenza a quella con cui se ne ha meno

Al momento de le presentazioni, la persona presentata, prima di porgere la mano dovrebbe attendere che gli sguardi si incontrino, in segno di accettazione. Le espressioni quali piacere onorato, fortunato, ecc. andrebbero evitate.
L’uomo puo’ rispondere con un molto lieto.
Per la signora puo’ bastare un sorriso…
Se durante le presentazioni l’uomo e’ seduto, si alzera’. Le signore lo faranno solo se ad essere presentata e’ una persona anziana.

Si inizia a servire l’aperitivo con l’arrivo dei primi ospiti, senza attendere che tutti gli invitati siano presenti .

Lo si accompagna con i cosiddetti “stuzzichini” (il cui compito dovrebbe essere appunto quello di stuzzicare l’appetito, non di spegnerlo…): ideali le olive, il formaggio a cubetti, i piccoli voule-au-vent, e tartine. La scelta delle bevande deve prevedere due alcolici e due analcolici.
Se l’invito e’ limitato al solo aperitivo, non si deve prolungare la permanenza molto oltre l’orario del pasto che seguira’, per non mettere in imbarazzo i padroni di casa, che si sentirebbero “obbligati” ad invitarli a trattenersi…

L’assegnazione dei posti puo’ avvenire con cartellini segnaposto, su cui sono scritti i nomi dei commensali.

I padroni di casa siedono di fronte, a capotavola. Rispettando la rigorosa alternanza uomo/donna tra i commensali, alla destra della padrona di casa siedera’ l’ospite piu’ anziano o di maggior riguardo, alla sinistra quello che lo segue per importanza o eta’.
La stessa regola va ovviamente applicata per le signore che saranno sedute alla sinistra e alla destra del padrone di casa.
Le coppie di coniugi non siedono vicine.
Nel caso di una coppia che invita un’altra coppia: le signore siederanno una di fronte all’altra, I’invitato stara’ alla destra della padrona di casa, il marito a sinistra.

Esistono due modi di servire in tavola:

• il modo denominato alla russa”,prevede che la preparazione dei piatti avvenga prima di essere portati in tavola, il che richiede una perfetta organizzazione, e in genere e’ possibile se si puo’ contare sul supporto di un aiuto in cucina, per evitare di abbandonare gli ospiti per lunghi minuti.
• Il secondo modo e’ quello cosiddetto alla “francese” che prevede invece che le portate vengano presentate in tavola, e li vengano servite nei piatti.

Per alcuni tipi di cene informali, spesso utilizzato un servizio misto: per gli antipasti e magari i primi, le portate vengono presentate direttamente sui piatti singoli, mentre per altre pietanze puo’ risultare piu’ appropriato l’uso di piatti da portata, da cui si possa poi servire direttamente in tavola.
Le pietanze si servono a sinistra, le bevande a destra.
Particolare il caso del buffet, in cui gli invitati si servono da soli e liberamente, lasciando al buongusto di ciascuno la frequenza e la discrezione con cui farlo.
I piatti da portata si ricevono da sinistra, con preciso rispetto dell’ordine stabilito dall’etichetta, che prevede che si inizi dalla persona di maggiore importanza o riguardo.
Quindi: prima le due signore a fianco del padrone di casa (iniziando da quella alla sua destra), per ultima la padrona di casa, ed infine i signori (per primi quelli seduti a fianco del padrone di casa, con lo stesso ordine seguito per le signore) ed il padrone di casa.
Dopo il primo giro di antipasti, viene servito il vino. I bicchieri non vanno alzati quando in essi viene versato il vino e vanno riempiti poco oltre la meta’ e mai oltre i due terzi.
Le portate si servono due volte (con eccezione del brodo in tazza, della minestra, del formaggio e della frutta), ma non si insiste in caso di rifiuto. Le posate personali non vanno usate per servirsi dai piatti da portata.
Durante le pause del pranzo, il coltello e la forchetta vanno appoggiati nel piatto, contrapposti, con le punte che si toccano.
Al termine del pranzo, le posate si posizionano nel piatto, appaiate (la forchetta con i rebbi in su, ed il coltello con la lama verso l’interno, in posizione perpendicolare rispetto a se’.

Con antipasti di mare: vini bianchi leggeri e secchi.

Con antipasti di carne e legumi: vini rosati, sia secchi che abboccati.
Con i primi piatti di pasta, I’abbinamento si fa in bas al tipo condimento:

• a base di pesce: vini bianchi secchi
• a base di carne: vini rossi leggeri sostenuti e secchi
• a base di selvaggina: vini rossi corposi

CON IL PESCE

• se a la griglia o al forno: vini bianchi importanti secchi
• se con l’aggiunta di salse: vini bianchi abboccati

CON LA CARNE

• se arrosti e carni rosse: rossi sostenuti
• se bollite o in umido: rossi giovani e generosi
• con il pollame: rossi profumati
• con la selvaggina: rossi molto corposi, dall’aroma e da profumo importanti

In base alla forma, si distinguono due tipi di bicchieri: quelli con stelo (comunemente definiti calici), e quelli senza stelo.

I calici hanno generalmente un’impronta elegante, e sono indicati per la degustazione dei vini, specie se pregiati.

Il caffe’ si gusta in salotto.

Le tazzine vengono portate su un vassoio, e vuote, perche’ il caffe’ si serve in presenza degli ospiti, se possibile non dalla caffettiera che e’ stata sul fuoco, ma in quella apposita, in porcellana.
La tazzina e’ riempita (per tre quarti) dalla padrona di casa, o dal personale di servizio.
Zucchero e latte vengono offerti in un secondo momento.

Non si inizia mai un piatto prima che lo abbia fatto la padrona di casa.

Sulla tavola non si appoggiano i gomiti, che devono invece essere accostati al corpo.
Nei momenti in cui non si mangia, le mani non vanno mai abbassate sotto la tavola, ma appoggiate su di essa, all’altezza del polso. Per servirsi degli ultimi cucchiai di minestra, e solo se non si tratta di una tavola formale, e’ ammesso che si sollevi di poco il piatto, inclinandolo non verso di se’, ma verso il centro della tavola.
Vietato soffiare sulla minestra.
Il vino va sempre sorseggiato, non bevuto con avidita’. Per rifiutare che ci venga servito non si copre il bicchiere con la mano, e’ sufficiente un cenno negativo.
Prima di bere e dopo aver bevuto, ci si pu isce la bocca con il tovagliolo, premendolo leggermente sulle labbra, senza strofinarlo.
Vietato non solo utilizzare, ma portare in tavola gli stuzzicadenti.
Qualunque siano i piatti previsti dal Vostro menu, il pesce va sempre servito prima della carne, e il dessert prima della frutta.
Non e’ ammesso l’uso ripetuto degli stessi ingredienti, con la sola eccezione di funghi, tartufi e pesce.